Recette des girolles (Mallarmé)

Il faut un bon kg de girolles, 125 g de lard de poitrine, 100g de saindoux, 1 gousse d'ail, persil.
Coupez les queues des champignons, essuyez-les pour enlever le sable, éviter de les laver, partagez les plus gros en 2.
Hachez le lard et faites-le revenir dans le saindoux. Poivrez, mais salez peu à cause du lard.
Faites cuire 1 heure et demie pour que l'eau contenue dans les girolles soit réduite.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez la gousse d'ail et du persil hachés.
Les girolles sont aussi bonnes, presque meilleures, réchauffées au bain-marie. 
 
Recette extraite du livre "Les Carnets de Cuisine de Monet" de Claire Joyes Toulgouat (Editions du Chêne), disponible en librairie et à la boutique de la Fondation.