Brochet au beurre blanc
Préparez un court bouillon avec des oignons, des carottes coupées en rondelles, 1 verre de vin blanc par litre d'eau et un bouquet garni. Salez.
Faites cuire le court-bouillon pendant une trentaine de minutes, à couvert, à petits bouillons. Laissez-le refroidir.
Après avoir vidé et préparé le poisson (ne l'écaillez pas), plongez-le dans le court-bouillon refroidi. Il doit recouvrir entièrement le brochet placé dans une poissonnière. Portez à ébullition puis poussez le récipient sur un coin du fourneau de manière que le court-bouillon frémisse, sans plus ; une grande chaleur ferait éclater la chair. Comptez une dizaine de minutes par livre.
Lorsque le poisson est sur le point d'être cuit, préparez le beurre blanc.
Pour un brochet de 3 livres, faites fondre un pain de beurre de 200g environ dans une casserole avec 2 belles échalotes hachées menu, 1 petite cuillerée de vinaigre, du sel et du poivre.
Tournez sur petit feu jusqu'à ce que le beurre soit fondu (le beurre blanc ne doit pas bouillir) et servez dans une saucière ébouillantée.
Déposez le brochet sur un linge plié en deux.
Recette extraite du livre "Les Carnets de Cuisine de Monet" de Claire Joyes Toulgouat (Editions du Chêne), disponible en librairie et à la boutique de la Fondation.
